Truffes au chocolat

Une ganache bien douce et moelleuse, une fine et délicate coque de chocolat ainsi qu'un enrobage en poudre de cacao : la truffe au chocolat, est un bonbon inventé vers la fin du XIXé siècle avec un principe très simple.

Histoire des truffes au chocolat

Il s'agit d'une confiserie à base de chocolat. La recette des truffes au chocolat fut inventée par un pâtissier de Chambéry, nommé Louis Dufour en décembre 1895. Louis Dufour fut également un chocolatier . Une fois, ce dernier vint à manquer d'ingrédients pour la fabrication des friandises de fin d'année. N'ayant pas voulu s'approvisionner chez un confrère pour une question d'honneur, il a opté pour une autre alternative : mélanger de la crème fraîche avec du cacao en poudre et de la vanille. Ensuite, il plongea son produit dans du chocolat fondu et l'enroba de chocolat en poudre pour le rendre plus présentable. C'est ainsi qu'est née la première truffe au chocolat . Ce produit devint très connu des amateurs de chocolat.

La ganache est l'élément central de la truffe. Il s'agit d'une matière obtenue par la combinaison de crème mi-douce pleine et de velouté de chocolat. La ganache se cuit à une juste température. Une fois refroidie, elle forme une pâte riche et ferme et contient une saveur intense de chocolat. La truffe se compose d'un noyau arrondi de ganache, qui est parfois couvert d'une coquille de chocolat foncé blond. La truffe est aussi souvent couverte de poudre de cacao, du sucre ou encore de chocolats hachés.

L'appellation "truffe" laisse penser que cette friandise a été comparée à un champignon français du même nom qui présente les mêmes similitudes visuelles. La truffe au chocolat représente le luxe et un raffinement somptueux de goût. Chez les grandes chocolateries et pâtisseries, les matières les plus fines sont réservées aux truffes.

Choisissez vos truffes selon le mode de préparation

Certains chocolatiers ont maintenant inventé de nouvelles recettes et fabriquent des truffes à l'aide d'une crème plus légère. L'appellation "truffe" est destinée à un bonbon de chocolat ayant la taille d'une bouchée et qui contient au moins 25% de chocolat . Par conséquent, les chocolatiers ont tendance à opter pour une ganache plus moelleuse pour le coeur de la truffe. Cependant, ils tendent aussi à ajouter plus de chocolats dans les truffes : 150 à 180 grammes de chocolat pour 100 grammes de crème.

La préparation de la ganache se déroule aussi différemment : contrairement à la méthode traditionnelle qui consiste à mélanger directement la crème et les chocolats hachés, la nouvelle méthode exige à ce que le chocolat soit fondu avant d'ajouter la crème. L'objectif est de conserver la légèreté de la crème. La méthode traditionnelle quant à elle visait à garder la texture grasse de la crème.

Ainsi, vos achats doivent correspondre à vos préférences: truffes traditionnelles pour ceux qui aiment la texture plus dense et grasse, truffes modernes pour ceux qui préfèrent la texture plus légère.

Comment choisir ses truffes selon les ingrédients utilisés?

Le chocolat utilisé pour confectionner les truffes peut varier : chocolat noir, chocolat blanc, chocolat au lait. Ces différents types de chocolat peuvent changer le goût de la ganache ainsi que celui de la coquille. Le chocolat de la ganache pourrait être différent de celui de la coquille. Cependant, c'est le goût de la ganache qui domine dans la truffe alors il est recommandé de s'attarder sur la composition de ce dernier afin de choisir votre chocolat. Il est toutefois nécessaire de noter que le chocolat noir octroie un goût plus intense à la ganache que le chocolat blanc.